خبز البيت مع Thermomix TM7: من العجن إلى الفرن
وصفتان للخبز الأبيض والخبز متعدد الحبوب، وكيف تعرف أن العجين جاهز، وأي أوضاع TM7 تدخل في أي خطوة.
الخبز أسرع شيء يشرح لك ما الذي يفعله جهاز المطبخ. طحين وماء وملح وخميرة؛ أربعة مكوّنات، لا شيء فيها غالٍ. الفرق كله في العجن، وفي أوقات الانتظار، وفي حرارة الفرن. جهاز TM7 يتولّى اثنتين من هذه الثلاث بدلاً عنك.
في الأسفل وصفتان: خبز أبيض بسيط، وخبز متعدد الحبوب بطابع أقوى. جرّبنا كلتيهما في مطبخنا مرات كثيرة.
أولاً: لماذا العجين صعب؟
الصعوبة في العجن باليد ليست التعب، بل عدم الثبات. تظنّ أنك عجنت عشر دقائق، وقد عجنت ستاً؛ ينجح العجين يوماً ولا ينجح في اليوم التالي. شبكة الغلوتين لا تتكوّن إلا بعمل كافٍ ومنتظم — وهي التي تعطي الخبز بنيته المطاطية المليئة بالفجوات.
هذه بالضبط المشكلة التي يحلّها الجهاز: العجين نفسه، والمدة نفسها، والنتيجة نفسها. في TM7 هذا العمل يخصّ وضع عجن العجين، وهو واحد من أوضاع الجهاز الثلاثة والعشرين ويعمل بلمسة واحدة.
الخبز الأبيض الأساسي
رغيف يكفي مائدة من أربعة أشخاص.
- 500 غ طحين
- 320 مل ماء فاتر
- 7 غ خميرة جافة
- 10 غ ملح
- 30 مل زيت زيتون
- ملعقة صغيرة سكر
الطريقة
1. أيقظ الخميرة. ضع الماء الفاتر والسكر والخميرة في وعاء الخلط. الوسط الفاتر يكفي لتنشيطها؛ خلال دقائق ترى رغوة على السطح. إن لم تظهر رغوة فالخميرة ميتة — لا تحاول إنقاذ العجين، ابدأ من جديد. هذه أرخص نقطة تحقّق في الوصفة وأكثرها تجاوزاً.
2. أضف الطحين والملح والزيت، ثم اعجن. حاول ألّا تصبّ الملح فوق الخميرة مباشرة؛ بقاؤهما متلاصقين فترة يضرّ بالخميرة. وضع العجن ينهي عمله في دقائق.
3. التخمير الأول. انقل العجين إلى وعاء مدهون، غطّه، واتركه حتى يتضاعف حجمه. قد يستغرق ساعة أو أكثر بحسب حرارة مطبخك. لا تنظر إلى الساعة، انظر إلى العجين: إذا ضغطت بإصبعك وعاد الأثر ببطء فهو جاهز.
4. أخرج الغاز وشكّل. شغّل العجين قليلاً لتفتيت الفقاعات الكبيرة، ثم شكّله على الرخامة.
5. التخمير الثاني. في الصينية، نصف ساعة تقريباً. هذه الاستراحة الثانية تنظّم المسامات؛ تجاوزها لا يفسد الخبز لكنه يجعله أكثف.
6. الفرن. في فرن مُسخَّن مسبقاً، حتى يصير الوجه ذهبياً غامقاً. أوثق علامة على النضج ليست اللون بل الصوت: اطرق قاع الرغيف، يجب أن يأتي صوت أجوف.
للحصول على المدد ودرجات الحرارة والسرعات الدقيقة على الجهاز، استخدم الوصفة الموجَّهة في Cookidoo®. الطهي الموجَّه يعرض الخطوات على الشاشة بالترتيب ولا يطلب منك ضبط القيم — ولهذا لا نكتبها هنا واحدة واحدة.
الخبز متعدد الحبوب
الطريقة نفسها، خليط طحين مختلف. القمح الكامل والشوفان يمتصّان ماءً أكثر ويخفّفان الغلوتين، لذلك يحتاج العجين إلى عمل أطول قليلاً.
- 300 غ طحين أبيض
- 100 غ طحين قمح كامل
- 50 غ شوفان
- 50 غ خليط بذور
- 350 مل ماء
- 10 غ خميرة
- 12 غ ملح
- ملعقتان كبيرتان عسل
أضف البذور في آخر العجن. إن وضعتها من البداية طحنتها الشفرة ولم تبقَ لها قرمشة في الخبز.
ضبط القوام بالعين
الطحين — حتى من الماركة نفسها — لا يمتصّ القدر نفسه من الماء في كل كيس؛ الرطوبة والموسم والقمح نفسه تتغيّر. لذلك كمية الماء في أي وصفة نقطة بداية، لا قانون.
- إذا التصق العجين بالوعاء ولم يتركه أضف طحيناً قليلاً قليلاً — ملعقة، ثم انظر.
- إذا لم يتجمّع العجين وتفتّت أضف الماء ملعقة ملعقة.
- القوام الصحيح لزج قليلاً. العجين الذي لا يلتصق باليد إطلاقاً يكون عادةً جافاً أكثر من اللازم، ويخرج خبزه قاسياً.
ما الذي سلّمته للجهاز
في صناعة الخبز يتولّى TM7 ثلاثة أعمال، وثلاثتها تتعلّق بالثبات:
الوزن. في الخبز النِّسَب هي كل شيء، وتُقاس بالغرام. أن تضع الوعاء وتزن المكوّنات فوق بعضها يعني ميزاناً أقل ووعاءً أقل.
العجن. المدة نفسها والقوة نفسها في كل مرة. هذه الخطوة أكثر ما يُنتج تبايناً في الخبز، والجهاز يثبّتها.
الحرارة. الجميع يعرف أن التخمير يحتاج وسطاً دافئاً وثابتاً؛ إيجاد مكان كهذا في المطبخ شتاءً مسألة أخرى. وضع التخمير في الجهاز موجود لهذا بالضبط.
الباقي لك: أن تنظر إلى العجين، وتشمّ رائحته، وتقرّر متى تخرجه من الفرن. جهاز المطبخ لا يعلّمك الخبز، إنما يجعله قابلاً للتكرار.
سؤالان يتكرران
هل نحتاج فرناً؟ نعم. يعجن TM7 ويخمّر، لكنه لا يخبز. طقم Varoma® للطهي بالبخار، أما الخبز فعمل فرن.
كم كمية العجين التي يتحمّلها؟ لوعاء الخلط حدّ، وتُقاس الوصفات على أساسه؛ الوصفتان أعلاه تدخلان بأريحية. لرغيف أكبر، اعجن دفعتين بدل إجهاد الوعاء.
الخبز من أوائل ما يجرّبه الناس بعد استلام الجهاز. نحن نصنع الوصفة الأولى معك عند التركيب؛ فلتكن هذه إن أحببت. ويمكننا عجن العجين نفسه معاً في العرض التجريبي المجاني — وهو أسرع طريقة لشرح ما يفعله الجهاز فعلاً.