Thermomix TM7 ile ev yapımı ekmek: yoğurmadan fırına

Ekmek, bir mutfak robotunun ne işe yaradığını en çabuk anlatan şeydir. Un, su, tuz ve maya; dört malzeme, hiçbiri pahalı değil. Aradaki fark tamamen yoğurmada, bekleme sürelerinde ve fırının sıcaklığında saklı. TM7 bu üç şeyden ikisini sizin yerinize üstleniyor.

Aşağıda iki tarif var: sade bir beyaz ekmek ve biraz daha karakterli bir çok tahıllı ekmek. İkisini de kendi mutfağımızda defalarca yaptık.

Önce şunu konuşalım: hamur neden zor?

Elde yoğurmanın zor tarafı yorucu olması değil, tutarsız olması. On dakika yoğurduğunuzu sanırsınız, aslında altı dakika yoğurmuşsunuzdur; hamur bir gün kıvamına gelir, ertesi gün gelmez. Glüten ağı ancak yeterince ve düzenli çalışıldığında kuruluyor — ekmeğin içindeki o elastik, delikli yapıyı veren şey o ağ.

Makinenin çözdüğü sorun tam olarak bu: aynı hamur, aynı süre, aynı sonuç. TM7’de bu iş Hamur Yoğurma moduna ait; cihazın 22 modundan biri ve tek bir dokunuşla çalışıyor.

Temel beyaz ekmek

Dört kişilik bir sofra için bir somun çıkar.

• 500 g un
• 320 ml ılık su
• 7 g kuru maya
• 10 g tuz
• 30 ml zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı şeker

Nasıl yapılıyor

1. Mayayı uyandırın. Ilık suyu, şekeri ve mayayı karıştırma kabına alın. Mayanın canlanması için ılık bir ortam yeterli; birkaç dakika içinde yüzeyde köpük görmeye başlarsınız. Köpük gelmiyorsa mayanız ölmüştür — o hamuru kurtarmaya çalışmayın, baştan başlayın. Bu, tarifin en ucuz ve en çok atlanan kontrol noktası.

2. Unu, tuzu ve yağı ekleyin, yoğurun. Tuzu doğrudan mayanın üstüne dökmemeye çalışın; ikisi bir süre yan yana beklerse maya zarar görür. Hamur modu birkaç dakikada işini bitiriyor.

3. İlk mayalanma. Hamuru yağlanmış bir kaba alın, üzerini örtün ve iki katına çıkana kadar bekletin. Mutfağınızın sıcaklığına göre bu bir saat de sürebilir, daha uzun da. Saate değil hamura bakın: parmağınızla bastırdığınızda iz yavaşça geri kapanıyorsa hazır.

4. Gazını alın ve şekil verin. Kabarmış hamuru kısaca çalıştırıp içindeki iri hava kabarcıklarını dağıtın, sonra tezgâhta şeklini verin.

5. İkinci mayalanma. Tepside, yaklaşık yarım saat. Bu ikinci bekleme ekmeğin içindeki gözenekleri düzenler; atlarsanız ekmek yenmez olmaz ama daha sıkı olur.

6. Fırın. Önceden ısıtılmış fırında, üzeri koyu altın rengi olana kadar. Ekmeğin piştiğini anlamanın en güvenilir yolu rengi değil sesi: altına vurduğunuzda boş bir ses gelmeli.

Cihazdaki tam süre, sıcaklık ve hız değerleri için Cookidoo®’daki rehberli tarifi kullanın. Rehberli Pişirme adımları ekranda sırayla gösteriyor ve değerleri sizin ayarlamanız gerekmiyor — bu yüzden burada tek tek yazmıyoruz.

Çok tahıllı ekmek

Aynı yöntem, farklı un karışımı. Tam buğday ve yulaf daha çok su çeker ve glüteni seyreltir, bu yüzden hamur biraz daha uzun çalışmak ister.

• 300 g beyaz un
• 100 g tam buğday unu
• 50 g yulaf ezmesi
• 50 g karışık çekirdek
• 350 ml su
• 10 g maya
• 12 g tuz
• 2 yemek kaşığı bal

Çekirdekleri yoğurmanın en sonunda ekleyin. Baştan koyarsanız bıçak onları öğütür ve ekmeğin içinde çıtırlık kalmaz.

Kıvamı gözle ayarlamak

Un, aynı marka olsa bile her paket aynı miktarda su çekmez; nem, mevsim ve buğdayın kendisi değişir. Bu yüzden her tarifin su miktarı bir başlangıç noktasıdır, kanun değil.

• Hamur kaba yapışıp bırakmıyorsa azar azar un ekleyin — bir kaşık, sonra bakın.
• Hamur top olmuyor, dağılıyorsa birer kaşık su ekleyin.
• Doğru kıvam hafif yapışkandır. Elinize hiç yapışmayan hamur genelde fazla kuru olmuş demektir ve o ekmek fırından sert çıkar.

İşin makineye devrettiğiniz kısmı

Ekmek yaparken TM7’nin devraldığı üç iş var, ve üçü de tutarlılıkla ilgili:

Tartı. Ekmekte oran her şeydir ve gramla ölçülür. Kabı tezgâha koyup malzemeleri üst üste tartabilmek, ayrı bir terazi ve fazladan bir kap demek değil.

Yoğurma. Aynı süre, aynı güç, her seferinde. Ekmek yapımında en çok değişkenlik üreten adım budur ve makine onu sabitliyor.

Isı. Mayalamanın ılık ve sabit bir ortam istediğini herkes bilir; kışın mutfakta öyle bir yer bulmak başka meseledir. Cihazın Mayalama modu tam olarak bu iş için var.

Geri kalanı hâlâ sizin: hamura bakmak, kokusunu almak, fırından ne zaman alacağınıza karar vermek. Bir mutfak robotu ekmek yapmayı öğretmez, sadece tekrarlanabilir hâle getirir.

Sık sorulan iki şey

Fırına gerek var mı? Var. TM7 hamuru yoğurur ve mayalar, ekmeği pişirmez. Buharda pişirme için Varoma® seti kullanılıyor ama ekmek fırın işidir.

Ne kadar hamur alır? Karıştırma kabının bir sınırı var ve tarifleri ona göre ölçmek gerekiyor; yukarıdaki iki tarif rahatça sığar. Daha büyük bir somun için iki parti yoğurmak, kabı zorlamaktan iyidir.

---

Ekmek, cihazı aldıktan sonra insanların ilk denediği şeylerden biri. Kurulumda ilk tarifi birlikte yapıyoruz; isterseniz o tarif bu olsun. Ücretsiz demoda da aynı hamuru birlikte yoğurabiliriz — cihazın gerçekten ne yaptığını anlatmanın en hızlı yolu bu.